Vores mødre og mormødres generationer brugte Atamon med rund hånd. Det gjorde man tilsyneladende på den tid, og vi har da også selv brugt det, for det havde vi lært hjemmefra.
Når man lavede syltetøj eller agurker og asier eller alt andet i samme stil, så blev glassene skyllet grundigt indvendigt med Atamon. Dernæst hældte man en pæn sjat i gryden eller i glasset, før indholdet blev hældt på.
Det er fra den tid, hvor bibelen indenfor syltning ”Den grønne Syltebog” stod i alle hjem. Det var den man fulgte, når det blev syltetid. Bogen er udgivet af Tørsleffs Husmoder Service og alene det navn, bør ringe en klokke, da det er Tørsleff, der er producent af både Atamon og Melatin. Vendingen ”Husmoder service” er ligeså gammeldags og ude af tidsånden, som produkterne selv. Alle opskrifterne i bogen indeholder Atamon eller Melatin.
Lad os se lidt nærmere på, hvad de to produkter indeholder og hvad det gør ved maden og os.
Atamon og Melatin er natriumbenzoat med e-nummer E211 og et af de mest populære konserveringsmidler til hjemmebrug. Melatin indeholder tilmed et fortykningsmiddel, som er helt unødvendigt, hvis man bare koger sine frugter nok ind.
Hele formålet med at bruge natriumbenzoat er at dræbe bakterier. Det er bare ikke sådan, at man kan nøjes med at dræbe nogle af bakterierne, sådan fungerer de stoffer ikke. De dræber alle bakterier. Jo mere natriumbenzoat vi spiser, jo flere bakterier dræber vi således i mavetarmkanalen.
Lad os slå det fast en gang for alle!
Der er aldrig grund til at anvende natriumbenzoat, eller andet konserveringsmiddel i hjemmet. Udover de negative virkninger på tarmens bakterier, så er der risiko for, at man overdoserer. Anbefalingerne på emballagen er ikke helt entydige, så det ender nemt med at blive en sjat og en hæl eller tå. Desuden bruges natriumbenzoat, som konserveringsmiddel i rigtig mange andre fødevarer, så din krop bliver konstant udsat for disse stoffer.
Udover de åbenbare negative effekter på vores bakteriebalance, så er der adskillige studier, der påpeger andre sundhedsskadelige effekter af natriumbenzoat. Histamin frigørelse er blot en af dem. Du kan læse mere om de øvrige sundhedsskadelige virkninger af Natriumbenzoat på biotech-health.
Vi har selv stærk mistanke om, at vores tarmbakterier fra vores tidlige barndom, er blevet hæmmede, handicappede og nogle dræbte af dette kemikalieoverforbrug. Er det derfor vi fik allergi? Vi ved det ikke, men det har i hvert fald ikke været godt at indtage alle de konserveringsmidler, som dræber bakterierne i tarmen.
Den gode nyhed er, at der findes alternativer til at bruge konserveringsmidler.
Først og fremmest kan man fermentere, som er det vi fokuserer på i vores blog.
Nu er det bare ikke alt, der kan fermenteres. De fleste af os sætter pris på en god hjemmelavet marmelade eller lækkert syltetøj og så er det vigtigt at få kendskab til alternative konserveringsmetoder. Laver man gammeldags syltetøj, gelé og lignende, så er det nemt og meget sundere at benytte sig af henkogning.
Der er mange, der viger lidt tilbage, når man nævner henkogning, fordi de tror det er kompliceret, men det er en misforståelse.
Vi har henkogt de sidste 30 år uden problemer og vi følger de 3 skridt, som bliver beskrevet nedenfor.
- Hæld dit syltede produkt på almindelige rengjorte glas, der har en gummimembran i låget. Vi foretrækker patentlågsglas, fordi de er velegnede og man kan nemt rengøre dem og købe nye gummimembraner, når de gamle, bliver slidte og begynder at smuldre. Det er nemlig vigtigt, at det er helt tæt, så gummimembranen skal være intakt.
- Placer glassene i en stor gryde med vand, der minimum dækker 2/3 af højden på glassene.
- Hvis indholdet kommer lige fra gryden og derfor stadigvæk er varmt, så skal du sætte vandet i kog og lad det koge i ca. en halv time.
Hvis det er koldt så lad det koge et kvarter mere. Vi lader glassene stå i gryden, mens vandet køler, men hvis man har flere glas, end der er plads til i gryden, så kan man selvfølgelig udskifte dem med nye glas.
Henkogning er i virkeligheden en pasteurisering, opkaldt efter Louis Pasteur, som fandt frem til, at opvarming under bestemte forhold virker bakteriedræbende. Det er vel og mærke kun i glasset at bakterierne bliver dræbt og ikke i din tarm.
Selve henkogningen består af to processer:
Varmebehandling og dernæst en forsegling af fødevarerne. Der opstår først et overtryk under opvarmning i gryden, hvorved luft presses ud igennem gummimembranen i glasset. Efter afkøling opstår der et undertryk inde i glasset, og derfor er det så vigtigt med gummimembranen, som forsegler glasset.
Ovenstående henkogningstider er ca. det dobbelte af, hvad der er behov for at kunne pasteurisere indholdet, men det er altid godt at være på den sikre side. Pasteurisering dræber alle bakterier i glasset. For fuldstændighedens skyld er det korrekt, at visse sporer(*) ikke dræbes, men de vil ikke bare uden videre være til stede. Problemet opstår kun, hvis frugt eller grønt er forurenet, for eksempel med jord efter, at syltetøjet/marmeladen osv. er lavet.
Hvordan kan jeg være sikker på, om mit produkt er i orden?
En gylden regel er, at åbner man et glas og indholdet sprøjter ud , så er der opstået et overtryk i glasset og det skyldes bakterievækst. Det skal man kassere med det samme. Der skal stadigvæk være et undertryk, når man åbner glasset. Det kan vise sig ved, at glasset er svært at åbne, for der skal lidt ilt til. Hiv ud i gummislippen på membranen for at lukke lidt luft ind.
Det skal lige tilføjes at natriumbenzoat dræber heller IKKE sporer, så der er altså ingen saglig begrundelse for at benytte det i sit køkken.
Det afgørende er som altid en fornuftig køkkenhygiejne, hvor for eksempel grøntsager med jord og kød holdes adskilte fra færdigvarerne.
Holdbarhed af henkogte produkter.
I princippet kan de holde sig i årevis ved stuetemperatur, før det er åbnet. Vi bestræber os dog på at spise det indenfor et år.
Når du har åbnet glasset, så skal det stå i køleskab og holdbarheden er nogle uger.
Husk! At det bakterierne ikke vil spise, ikke er godt for din tarmflora.
*Sporer er bakterier i en dvaletilstand
God weekend
Jimmie og Lisbeth